酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

酱油活性干酵母在酱油中的应用效果研究

雷锦成1，常煦1，宋焕禄2，许倩倩2

（1.安琪酵母股份有限公司酿造与生物能源事业部，酿造与生物能源研究所，宜昌，443003；2.北京工商大学化学与环境工程学院，北京，100037）

摘要：应用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质色谱连用（GS-MS）的方法研究酱油酵母在酱油生产中的应用效果，主要从香气角度阐述了酱油酵母在酱油生产中的贡献，分别从对香气主体影响、乙醇浓度、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等香型物质的含量变化来体现人工添加（补充）酵母在酱油生产中的优越性。